麻辣鲜香。

用料:

- 鱼 1500克,去内脏整鱼

- 淀粉 30毫升,豌豆淀粉

- 花椒 1大把,约30-50粒的样子

- 姜 1块,约两个大拇指头大小

- 油 10毫升 + 40毫升

- 料酒 70-100毫升

- 干辣椒 50毫升,干辣椒面末

- 豆瓣酱 200毫升

- 蒜 1个

- 盐 2勺

- 配菜 时令鲜蔬,按个人喜好随意

水煮鱼的做法:

1. 将鱼肉切成片,鱼头和鱼排洗净沥干,分别装入两个盆中。然后加入适量的盐、淀粉和料酒,搅拌均匀调制成腌味汁,倒入鱼肉片中,鱼头和鱼排也均匀地裹上腌味汁,腌制一段时间待用。蔬菜按其性质洗净择净待用。姜和蒜切成片末待用。

2. 在锅中放入10毫升的油,大火烧热后转中小火,放入豆瓣酱、姜、蒜和一半的花椒慢慢翻炒至油红出香味,然后倒入高汤或清水,放入鱼头、鱼排和配菜,转大火煮沸。接着转小火,捞出所有菜料装盆待用。

3. 再次转大火烧开汤水,放入鱼片略煮60秒以内,鱼肉开始变白立即关火,起锅倒入盛有菜料的盆中,撒上剩余的花椒和干辣椒面末。

4. 在锅中放入40毫升的油,大火烧热后关火,将热油倒入菜盆中,发出嘶啦声表示完成。

小贴士:

1. 我通常在购买鱼肉时请店家帮忙将其切好。在回家清洗时要注意去除尾巴和鳃部的鳞片,因为店家清理的时候这两个部位容易清理不到位,有残留物。

2. 腌味汁中的盐量可以根据个人口味适量增减,但要注意,如果鱼肉没有充分腌制入味,在煮的过程中再加盐也是无济于事的,因为味道无法渗透进去。

去的。实际上，淀粉并非必需品，我尝试过后发现影响并不大，因为在最后煮熟的过程中时间非常短，甚至可以直接不加淀粉。

3、如果没有高汤，可以使用清水，或者制作简易高汤：将味精、鸡精或大葱切成段，加入700-900毫升的水调制成高汤。此外，也可以使用高汤精、浓汤宝等产品进行冲调，只要确保有水就可以了。

4、配菜可以根据个人喜好选择，我个人特别推荐豆腐，它简直就是个可爱的小家伙！当汤水的味道被豆腐吸收后，它的味道会变得非常好吃。在使用豆腐之前，一定要先用盐腌制并在沸水中焯水，这样可以去除豆腥味，同时也能使豆腐更加嫩滑。

5、其他配菜可以选择土豆、金针菇、豆芽、生菜、莴苣、白菜、粉丝等，随意添加即可。但请注意，每增加一种蔬菜都需要适当调整盐量，以确保每种蔬菜都有味道。对于懒人来说，一个便捷的方法是将所有食材处理完成后放在一个大碗中，均匀撒上盐并腌制一段时间。

6、在入菜时要注意不同食材的煮熟时间，先放入不易煮熟的食材，然后放入容易煮熟的食材。同时，配菜也不要放得太多，否则会导致杂味压过鱼肉的味道。如果非常喜欢，可以在吃完鱼之后利用剩下的汤汁再次煮开其他蔬菜。

7、首先煮熟的鱼头和鱼排以及蔬菜煮熟后一定要用漏勺或漏铲捞出，这是我本次更新中最重要的技巧。保留干净的汤水用于煮肉片，可以确保在45秒至60秒内，肉片能够嫩滑适口。同时，也能够防止其他蔬菜和鱼排刺破肉片，保持肉片的完整性。最后，将菜肴盛出装盘。

鱼肉片保持在上层美观诱人。

8、当鱼肉片开始泛白且达到8、9成熟时，关火倒出装盆。余热将使鱼片完全熟透，从而使其口感极其嫩滑。

9、使用的油量为40毫升，绰绰有余。若想节省油脂，有一个方法：使用直径较小、深度较浅的容器，因为油的表面积较小，所需的油量也就较少。因为油就是在表面那一层，看起来美观诱人。

关于是否需要添加香料的问题：实际上豆瓣酱本身就含有丰富的香料，如果没有特别追求浓烈口味和极佳香气，可以省略香料的添加。