在过去的三年里，受到疫情的严重影响，火锅巨头海底捞终于在今年上半年实现了业绩的显著反弹。根据财报数据，截至6月30日，海底捞上半年营业收入达到188.9亿元人民币，同比增长24.6%；期内净利润实现22.6亿元，同比增长超过31倍，接近2019年全年的净利润。这一业绩反弹恰好展现了海底捞现代业务的“V型反转”。

然而，尽管海底捞已从疫情影响中恢复过来，但它所面临的火锅市场竞争环境并未因此变得轻松。一方面，尽管外卖业务已成为海底捞的重要收入来源之一，但其占比仍较低，无法弥补门店收入的损失。另一方面，火锅食材超市品牌的崛起以及抖音等平台的内容种草，都对海底捞带来了新的竞争压力。

总体而言，在过去的半年里，海底捞经历了一系列调整和变革，尽管已取得一定成效，但为了应对不断变化的市场环境和竞争压力，它还需继续努力。暑假前的上半年通常是火锅消费的淡季，然而今年的海底捞门店却恢复了往日的热闹景象。昨晚，海底捞公布了2023年上半年成绩单：截至6月30日，海底捞上半年营业收入达到188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%。此外，期内净利润实现22.6亿元，去年同期为0.7亿元，同比大幅增长超过31倍，接近2019年全年的净利润。

一个重要的背景是，去年12月份，海底捞国际业务“特海国际”成功上市，与国内业务分开。前述业绩反弹，恰好是首次在财报上反映出，整个海底捞业务出现“V字反转”的全貌。海底捞绝大多数收入来源于门店端，其中餐厅业务的收入占比达到95%，这一反弹也是餐饮大店模型业绩复苏的一个参照系，表明我国餐饮业已经从疫情的冲击中走出来，重新回到了正轨。根据国家统计局的数据，今年1-6月全国餐饮收入同比增长了21.4%。这份财报充分展示了餐饮业的经营韧性特点。今年上半年，海底捞的经营性现金流实现了49.3亿元的近乎翻倍增长，同比增长90.3%。同时，特海国际单飞后的首份成绩单也同样出色，收入、翻台率和门店平均日收入都有所提升，上半年实现扭亏为盈。卖四川火锅近30年的海底捞，经历了种种困难，现在终于翻篇了。由于疫情的影响，餐饮业面临着许多不确定性，尤其是对于以堂食为主的海底捞来说，这一点感受最深。回顾过去三年，海底捞的门店扩张的步伐曾多次受到冲击，呈现出三个阶段：首先是乐观的扩张期，2020年下半年开始扩张，到2021年上半年，海底捞一年时间内新增了662家新店；接着是急刹车期，2021年11月启动了“啄木鸟计划”，关停了一些门店以节省资源；然后是去年9月，海底捞推出了“硬骨头计划”，恢复了之前关闭的一些门店。

在从扩张到收缩,再到重新拾起扩张步伐的过程中,海底捞经历了一系列大开大合的操作。这些操作不仅对其盈利能力和翻台率产生了影响,也反映在其历年的财务报表中。然而,在今年上半年,随着疫情的消退,这种剧烈的市场波动已经逐渐平息下来。尽管如此,海底捞今年上半年的门店策略仍然保持谨慎的态度,采用了“精而少”的定位,只新开设了5家海底捞门店,同时有24家门店关闭并恢复营业,还有18家经营不善的门店被关闭。相比之下,海底捞的整体门店数量仍有1382家,其稳定性和保守态度十分明显。

根据海底捞的财报数据,该公司的餐厅数量和相应的贡献是根据地区划分的。然而,经过三年的折腾和调整,海底捞已经从中获得了一些经验教训。在今年上半年,该公司实行了大区制改革,将决策权下放给各个大区,而不是像过去一样由总部统一制定扩张和运营计划。这意味着海底捞在不同地区的增长和风险之间取得平衡,并为每个大区赋予了更高的业务自由度。换句话说,海底捞正在通过组织改革的方式,鼓励内部创业。

这种内部创业的一个表现形式是海底捞开始采用小吃餐车的方式在夜市摆摊。虽然这种形式的营收贡献仍然不够明显,但它反映了海底捞不断探索新的业务机会和市场需求的决心。

此外，海底捞还在菜品端强化地域特色属性。区域教练结合当地顾客口味，提报并上架区域特色产品。与上半年仅上架9款新品相比，区域上架的特色产品多达143款，如北京地区的糖葫芦和糖人、苏州地区的小龙虾炒饭以及广东区域的火锅生蚝等。然而，这种大区制的调整，可能在短期内难以看到门店扩张的效果，当前业务重心仍在于存量门店的经营改善。根据财报数据显示，尽管上半年海底捞的平均翻台率有所提升，从去年的2.9次/天增长至今年的3.3次/天，但客单价却整体下降，从去年的105元降至今年的102.9元。消费者在吃火锅这件事上变得更加谨慎。

具体到区域来看，一、二、三线及以下城市的客单价均呈下降趋势，而大陆餐厅的整体客单价从去年的103.5元降至今年的100.9元。不过，港澳台地区的22家门店客单价却进一步提升，由去年的194.6元增至今年的205.5元。海底捞的客单价及翻台率表现如图所示，虽然疫情过后可以稍微松口气，但火锅市场的环境本身并不轻松。

好消息是，过去上半年，海底捞的879家同店经营得到改善，整体同店平均日销售额从去年的6.92万元增长至今年的7.77万元；同店平均翻台率也从去年的2.9次/天提升至今年的3.5次/天。然而，这与2019年全年的数据相比，仍有差距。2019年全年，海底捞的233家同店整体同店日销售额为14.3万元，同店平均翻台率为5.2次/天。

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外卖业务的增长，成为疫情对海底捞最直接的改变。根据财报数据，2019年全年，海底捞的外卖业务收入仅占1.7%；然而，在2022年疫情影响下，上半年外卖业务收入占比上升至3.0%。尽管疫情期间有一部分人将火锅从门店转移到家中，但自疫情开始至今的整体营收占比来看，外卖对海底捞的经营贡献有限。今年上半年，外卖业务占比进一步降至2.5%，并在下半年将进一步凸显这种趋势。

尽管如此，居家火锅食材消费仍有需求。根据招股书，火锅食材超市品牌锅圈食汇2022年收入达到71.7亿元，较2021年的39.6亿元大幅增长逾八成，成为火锅食材居家消费的一大亮点。当时，海底捞的主要精力仍在门店自救上。

从行业角度来看，火锅的线上化率已经高于正餐。根据美团餐饮数据显示，2022年火锅品类线上交易在线门店数约为15万家，线上化率达到27.5%，超过了同期正餐大盘的19.43%的线上化率水平。尽管到店消费仍然是火锅的重要组成部分，但消费者的消费决策正在逐步向线上转移。

一个重要的行业变化是，达人探店、直播等内容种草形式，正在拉动抖音团购业务在餐饮市场的快速增长。

发券之外,低价团购套餐已成为火锅商家的新促销利器。然而,尽管海底捞仍是火锅市场的领导者之一,但其品牌号召力正在受到来自其他品牌的竞争。例如,楠火锅通过抖音平台销售的两人午餐团购套餐,销量达到了惊人的100万份,而海底捞的同类产品仅售出30万份。虽然海底捞拥有强大的品牌影响力,其“海底捞火锅”抖音官方账号已有超过130万名粉丝,但其他火锅品牌如楠火锅则更擅长利用平台流量。

在过去半年里,海底捞一直在努力提高门店氛围,以吸引年轻消费者。例如,他们在门店内布置了演唱会“第二分会场”,并提供了免费的大巴车接送顾客。此外,自今年7月份起,海底捞还与票务平台合作推出了“欢乐续场计划”。随着各地演唱会的不断推出,这也成为了海底捞吸引消费者的一个机会。

然而,尽管海底捞在疫情期间采取了一系列措施来提高门店人气,但火锅消费力的减弱仍然是一个明显的挑战。在五一假期期间,特别是一些热门旅游景点的游客数量激增,却选择留在当地品尝火锅,导致海底捞门店成为热门话题。

在未来一段时间内,相比于提高翻台率,提高客单价仍然是一项具有挑战性的任务。尽管海底捞已经开始恢复正常运营,但当前火锅市场仍面临许多困难。