探寻“香”的秘密：春节餐桌上的那些诱人美食

导语：春节临近，家家户户都在准备丰盛的年夜饭。在这个时候，一道道色香味俱全的家常菜成为了人们餐桌上津津乐道的焦点。那么，这些美味的菜肴是如何做到色香味俱佳的？今天我们就来揭秘那些让人垂涎三尺的美食背后，隐藏的“香”的秘密。

一、五谷香与过油香

在烹饪的历史上，人们一直在研究和发现如何让食材更香的奥秘。1912年，法国化学家美拉德（L.C.Maillard）发现，食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后，会生成棕黑色的大分子物质类黑精，进而产生香味。这种反应听起来复杂，其实日常生活中常常用到，例如烤面包、制作咖啡、烤肉、制作爆米花，以及中餐常用的葱蒜爆锅炝炒，哪一样不是香气诱人。当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加，这就是为什么干炒的食物色味俱佳，油炸的食物香气扑鼻，而水煮的食物略显寡淡。所以，要想让食物产生更浓郁的“香味”，并保持软嫩的口感，中餐做菜时通常会让油加入其中。

二、植物油的魅力

我们祖先对油的认识是先从动物油脂开始的。先秦史料中，《礼记·内则》提到“炮豚”的做法,其中有一道操作工序——煎诸膏，就是用膏油煎乳猪。在不同的季节，不同肉料要与脂膏交叉搭配：春季宜用牛油配羊羔乳猪，秋季宜用猪油配小牛小鹿肉。北魏时期的《齐民要术》记载了提炼猪油的方法：煮肉时用勺接取浮脂，放在瓮中，“练白如珂雪，可以供余用者焉”。

此后人们发现，动物油与蔬菜搭配也可以起到增香的效果，而用脂膏制作“细环饼”时还会加入蜜以增加甜度。南北朝时人们已经认识到瓜菜制作时使用油的必要性，例如烧冬瓜时，给出建议是优先用猪肉，肥羊肉次之，如果没有肉，就用苏油（植物油）代替。香气分子往往具有亲脂性，非常容易融入油脂中，当肉类原料与植物原料一起下锅时，肉中的香气分子常常能随着油脂渗透到植物原料中去，使其有肉香味；与此同时，肉中也混合了植物原料的香味，达到互相渗透、互相交融的结果。

三、香料植物的妙用

香料植物是指植物的叶、花、果、茎皮、木质部等部位，或能分泌和积累具有芳香物质的一类植物，它是天然香料，也是很多调味品和物的主要原料。香料植物在生长的历史悠久，《诗经》共载有植物178种，其中香料植物就有30种左右。

在中餐体系中，这些植物调香料香味特点各异，作用特点也不同，有的提香增香，有的助味提味，有的可以除腥抑臭，例如辣味物质通常能增进食欲，芳香味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。葱类、月桂、紫苏叶等能强烈抑制鱼臭；猪肉与八角、花椒、小茴香搭配使用；羊肉与孜然、白蔻等搭配使用；牛肉则最好与白芷、良姜等去腥臭的调香料搭配使用。

四、肉类的“香水”

肉类有着天然的腥、臊和膻气，这种令人不悦的“恶气”不仅表现在嗅觉上，也是一种味觉感知，所以人们在烹饪肉类食物时，会加上酱醋葱芥这样味道浓烈的调料来祛味，进而呈现馨香的味觉体验，这些调料一般不用来食用，也从来不是某一道菜肴的主角，但绝对不可或缺。它们有时单独出现，有时会呈现集体的力量，在烹饪中的作用非常明确，就是为肉食“添香”。肉桂、八角和香叶就属于其中较为典型的几例。

五、荷香扑鼻

荷叶为睡莲科植物莲的叶子，具有独特的香气，利用荷叶制成菜肴和点心会带有特殊风味。与其说荷叶是一种调料，不如说是一种烹饪用具，它在物理上作用有点像西餐里的锡纸，但又具备特殊的馨香。

六、香菜的奇妙之旅

香菜的大名是芫荽，别名胡荽、香菜、香荽，因其茎叶中含有一种特殊的芳香味，所以民间俗称香菜。香菜的原产地在欧洲，西汉时从西域传入（也有说汉晋之间），虽然它的香精油含量较高，香气浓郁，但极易挥发，且经不起较长时间的加热，为保留其香气，会在菜或汤做完后的最后一步、也就是食用前加入，可以在汤菜起锅前撒于汤内，也有出锅后再放入的，既可起到汤菜的点缀作用，同时又起到增香作用。

春节即将来临，家庭聚餐的时光日益临近。在这个时候，一道道色香味俱全的家常菜成为了人们餐桌上津津乐道的焦点。而要想让这些美食散发出诱人的香气，就需要掌握正确的烹饪技巧和运用合适的香料。让我们一起在春节的餐桌上，享受这美妙的“香”的秘密吧！